お茶を美味しく淹れるポイントは？

湯の温度と浸出時間が味の決め手

同じ茶葉を使っても淹れ方によっておいしくなったり、そうでなかったり……
そんな経験はありませんか?

お茶の味は、お茶に含まれる味成分が湯に溶け出す程度によって変わります。
その鍵を握るのは、「湯の温度」と「浸出時間」です。
お茶の主な味成分は、いずれも湯の温度が高くなるほど溶出しやすくなりますが、低い温度での溶出の仕方に違いがあります。

低い温度のお湯を使って淹れると、うま味・甘味が濃く、苦味・渋味が薄いお茶になり、逆に高温で淹れると、苦味・渋味が増して全体的に強い味のお茶になります。

とはいえ、お茶は種類によって味成分の含まれる量が異なります。
それを考えた上で、湯の温度と浸出時間を工夫するのが、おいしいお茶の淹れ方の決め手です。

お茶の正しい淹れ方は？

毎日お茶を淹れている人でも、正しい淹れ方を知らない人は少なくないはず。この機会に、淹れ方の基本をマスターしておきましょう。

基本となる煎茶の淹れ方

お茶にも様々な種類がありますが、ここでは日本茶の代表と言える煎茶を例に、基本的な淹れ方を紹介します。

①人数に適した茶器を用意する

人数分の湯が入る大きさの急須と、人数分の茶碗を用意します。

②人数に適したお茶の葉を用意する

1人分約2～3gとし、人数分のお茶の葉の量を用意します。ただし、1人の時は5gとやや多めにし、5人以上の場合は1人分2gと少なめにします。
いつも使っている茶さじ1杯分の重量を、あらかじめ量っておくと良いでしょう。

③湯の温度を調節する

十分に沸騰させた湯を、まず人数分の茶碗に注ぎます。これは、器を温めるとともに温度を下げ、湯の量を量るためです。100度のお湯を茶碗に注ぐと、90度くらいに温度が下がります。
煎茶の品質によってやや異なりますが、70～90℃くらいが適温です。

④湯を注ぎ、お茶を淹す(浸出する)

人数分の茶碗に入れた湯を、お茶の葉を入れた急須に注ぎ、1～2分ほど待ちます。
お茶は、お茶の葉の量のおよそ4倍の水を吸収しますから、その分を見込んで湯を用意します。
人数分より多い湯を注いでお茶の液を残すと、急須の中で成分が浸出し続けてしまいますので、茶液が余らないように湯の量を調節するのがコツです。

⑤注ぐ

人数分の茶碗に少しずつ、数回に分けて注ぎます。
これを廻し注ぎと言い、1、2、3と少量ずつ注いだら3、2、1と戻りこれを繰り返します。
こうすることで、すべての茶碗の味と量が均一になります。
急須にお茶が残らないように、最後の一滴まで注ぎ切ることが大切です。

お茶の淹れ方は人柄や教養を表わすなどとも言われます。
丁度良いお茶の量や湯の量などをつかむには、何度も繰り返し淹れてみることが大切です。

お茶の標準的な淹れ方

茶葉	人数	茶量	湯量	湯温	湯出時間
煎茶上	3人	6g	170ml	70℃	120秒
煎茶並	5人	10g	430ml	90℃	60秒
番茶	5人	15g	650ml	熱湯	30秒
ほうじ茶	5人	15g	650ml	熱湯	30秒

豆知識: お茶の保存方法

せっかくおいしいお茶を手に入れても、保存方法が悪ければ、傷んでしまい、味も香りも台無しです。
お茶は少しずつ使うものですから、保存には十分注意しなければなりません。

お茶は、酸素や湿気、温度、光の影響を受けて変質しやすい、とてもデリケートな食品です。
その上、とても周囲の臭いを吸着し易いものです。このため、密閉できる容器に入れ、涼しくて暗い場所に保管することが基本です。
産地のお茶屋さんでは、変質を防ぐためにマイナス20～40℃の冷凍庫で保管しているくらいです。

お茶をたくさん入手した場合は、10日分くらいを小分けするのがベターです。
残りは缶をテープ等で密封し、さらにポリ袋に入れて冷蔵庫で保存する方法をお奨めします。こうすれば、臭いや湿気をシャットアウトできます。 家庭でお茶を保存する際の適温は5～10℃なので、冷蔵庫に入れておくのが最適です。ただし、急激な温度の変化は容器や茶の表面に結露を招きますから、 冷蔵庫から出してすぐに容器を開けるのではなく、常温に戻してから使うようにしましょう。

一番もったいないのは、良いお茶を大切にしまいこんで傷めてしまうことです。
未開封とはいえ、鮮度はお茶の味や香りにとって命です。良いお茶が手に入ったと大事にとっておく人がいますが、 良いお茶ほど思い切って封を開け、早いうちに飲みきるようにしましょう。

こんな時にはこんなお茶

①朝一番には…抹茶、玉露、上級煎茶

上級な緑茶には頭脳の働きを活発にするカフェインが多く含まれています。「朝茶は福が増す」と言われています。
熱めの湯温で濃い目に淹れた玉露や煎茶、抹茶で、すっきりと1日のスタートを切りましょう。
また、二日酔いの症状回復にも最適です。但し、胃の弱い人は何か食べてから飲みましょう。

②仕事の合間や会議中には…上級煎茶、玉露

仕事中や長時間の会議で、頭をすっきりさせたい時や、眠気を覚ましたい時は、覚醒効果のあるカフェインが役立ちます。 カフェインは高い温度の湯に溶け出しやすいので、上級煎茶や玉露を熱めの湯温で濃く淹れましよう。長距離運転にも最適です。

③空腹時には…番茶、焙じ茶

お腹が減ったときに濃いお茶を飲むと、胃に刺激が強すぎます。番茶や焙じ茶が良いでしょう。

④食後には…上・中級煎茶、焙じ茶

食後には上級煎茶や中級煎茶を熱めの湯温でやや濃いめに、苦めに淹れて飲むのが良いでしょう。 口の中をさっぱりさせると同時に、カテキンの虫歯菌の増殖を抑えたり食中毒を予防したりする効果を期待できます。 また、脂っこい食事の後には、香ばしい焙じ茶が口の中をさっぱりさせてくれます。

⑤スポーツ前には…玉露、上級煎茶

カフェインは筋肉刺激剤と呼ばれているので、力仕事やスポーツの前に飲むなら、 カフェインを豊富に含む玉露や上級煎茶を高い湯温で淹れたものがおすすめです。 運動をする20分から30分前に飲み、以降20分から30分ごとに1杯ずつ飲むと良いでしよう。
ちなみに、ある名門マラソンチームのスペシャルドリンクは上級煎茶をベースにしているそうです。

⑥寝る前には…番茶、焙じ茶

寝る前に飲むなら、覚醒効果のあるカフェインが少ない番茶や焙じ茶、または薄く淹れた煎茶が良いでしょう。 玉露や抹茶はおすすめできません。また、番茶や焙じ茶は刺激が弱いので、高齢者や幼児にもおすすめです。